Den eksotiske julen

DOPAMIN: Forskning viser at flere av julekrydderne gir økt dopaminnivå i hjernen, slik at man føler seg i bedre humør.  FOTO:  / FoodCollection

DOPAMIN: Forskning viser at flere av julekrydderne gir økt dopaminnivå i hjernen, slik at man føler seg i bedre humør. FOTO: / FoodCollection Foto:

Av
Artikkelen er over 3 år gammel

Idet julen siger inn over oss, dufter det av India, Sri Lanka og Indonesia, av oppdagelsesreisende og blodige kolonikriger.

DEL

(Vestviken 24) I flere århundrer var eksotiske krydder som pepper, muskat og kryddernellik like verdifullt som gull, skriver Kari Vetlesen i boken «Julens krydder» (2015). Kryddermonopol og utilgjengelighet presset prisene opp.

– Det vokste langt borte, i små mengder, og det var vanskelig og farlig å reise dit. I tillegg holdt de som solgte det, opphavsstedet hemmelig, sier hun.

De første lastene med Østens krydder til Europa kom i karavaner via Silkeveien på antikkens tid. Også romerne skal ha hatt over 150 ulike krydder og urter. Krydder som kom sjøveien fra Østen, hadde imidlertid araberne kontrollen over helt fram til 1400-tallet.

– Ifølge mange historikere var søket etter kryddernes voksesteder, og ønsket om å få kontroll over krydderhandelen, en viktig grunn for de store oppdagelsesreisene på 1400-1500-tallet, forteller Vetlesen.

Krig om Krydderøyene

Portugisiske Vasco da Gama (1460-1524) sikret Portugal kontroll over handelen med pepper og kardemomme da han nådde vestkysten av India i 1498, og portugiserne opprettet handelsstasjoner der og på Sri Lanka. De fortsatte med å erobre Krydderøyene (Molukkene i dagens Indonesia), og fikk med det kontroll over handelen med muskat og kryddernellik – krydder som på den tiden kun vokste på disse små, isolerte øyene.

– Muskat var det aller dyreste krydderet. Det ble utkjempet blodige slag og kriger mellom England, Nederland og Portugal, også mot de innfødte, om makten over Krydderøyene, forteller Vetlesen.

Portugiserne skal først ha unnlatt å tegne inn Krydderøyene på kartene sine, i håp om å holde dem hemmelig for resten av verden. Øyene ble like fullt oppdaget av Magellan, som seilte for Spania, under hans jordomseiling 1519-1522, og kampen om krydderhandelen på øyene startet da for alvor.

Da europeerne kom til Krydderøyene, var befolkningen ca. 15.000, femten år senere var den redusert til ca. 600.

Handelsmonopolet på muskat og kryddernellik ble hardt håndhevet, med dødsstraff for dem som stjal, dyrket eller solgte muskat utenom monopolet. En vågal franskmann smuglet likevel ut frøplanter og frø på slutten av 1700-tallet. Dette ble sådd og plantet på de franske koloniene Mauritius, Réunion og Zanzibar, der det ble satt i gang dyrking, og etter hvert stor produksjon.

Korsfarere

Med korstogene til Midtøsten på 1100-1300-tallet kom julekrydderne kanskje for første gang til Norge.

– Man kan anta at Sigurd Jorsalfar hadde med seg krydder hjem, i tillegg til andre skatter, sier Vetlesen.

Krydder var nært knyttet den kristne julehøytiden, men til å begynne med som røkelse i kirken, ikke i maten. Helt til langt utpå 1800-tallet var eksotiske krydder en uoppnåelig kostbarhet for vanlige nordmenn.

Hvorfor julekrydderne ble akkurat de sortene det ble, er sammensatt, mener hun.

– De smakte veldig godt, de var sjeldne, og så var det nok litt forbundet med kristendommen. Når de hellige tre konger skulle se på Jesusbarnet, hadde de med seg røkelse og myrra. Det er krydderplanter som lukter godt, sier hun.

Påvirker hjernen

Professor ved institutt for medisinsk biologi ved Universitetet i Tromsø, Aina Westrheim Ravna, foreslår også en annen grunn for at nettopp disse krydderne er blitt populære i julen:

– Forskning viser at kanel, ingefær, nellik og kardemomme har én virkning som er felles: De gir økt dopaminnivå i hjernen, slik at man føler seg i bedre humør. De har rett og slett en litt antidepressiv virkning i mørketiden, sier hun.

Også muskat har en lignende virkning, ved at det påvirker serotoninnivået. I store mengder har det imidlertid en hallusinerende effekt.

– I noen stammekulturer ble det brukt i ritualer, og i hippietiden fikk bruken en oppblomstring, forteller Ravna.

Ifølge Wikipedia kan man få ubehagelige reaksjoner etter 1-3 hele muskatnøtter. Giftinformasjonssentralen fikk i perioden 2004-2008 42 henvendelser om muskatnøtt, der de fleste gjaldt ungdom.

Ravna understreker imidlertid at julekrydder brukt i fornuftige mengder i julemat og -bakst ikke gir rus.

– Det hadde jo vært veldig sørgelig hvis man måtte forby julekaker, sier hun.

Kilde: Julens krydder, av Kari Vetlesen

Julekrydder

* Kanel: Barken på et eviggrønt, tropisk tre, som kan bli 15 meter høyt. Forskning viser at kanel er et naturlig afrodisiakum. Det finnes omtrent 250 forskjellige arter, hvorav to er vanligst i Norge: Cassiakanel selges det mest av, men den inneholder stoffet kumarin, som kan skade leveren. Ceylonkanel (fås kjøpt på helsekostbutikker bl.a.) inneholder mindre kumarin.

* Kardemomme: En flerårig urt som kan bli 4 meter høy. Opprinnelig fra Sør-India og Sri Lanka. Brukes mest i bakverk og desserter, men er velegnet i en rekke retter. I arabiske land, India og Asia brukes hel kardemomme i risretter, og i kombinasjon med kylling, fisk, kjøtt og grønnsaker, i tillegg til å smaksette kaffe og te. Viktig i krydderblandingen garam masala.

* Kryddernellik: Vokste opprinnelig bare på Krydderøyene (Molukkene i Indonesia). Tidligste funn i vår sivilisasjon er fra Syria, tilbake til 1700-tallet f.Kr. I dag er Sri Lanka, Indonesia og øyene Zanzibar og Pemba største produsenter. Brukes først og fremst i gløgg og julekaker, men også i pølser, sylte og svinestek. Er ellers viktig i ulike krydderblandinger, som garam masala og five spice powder, og er en av hovedsmakstilsetningene i Worcestershire sauce. I India brukes kryddernellik i te, tygges for å få frisk pust og ofte i curryretter som pilaf og biryani.

* Muskat: Vokser på tropiske trær som kan bli 20 meter høye. I Norge særlig anvendt i stuet kål, kjøttkaker og hvit saus, men krydderet er velegnet i desserter, sjokolade, fruktsalater og kaker, i tillegg til krydderblandinger, lasagne og marinader, blant annet. Brukt som rusmiddel og i magiske ritualer, store doser kan føre til forgiftninger.

* Ingefær: Opprinnelig fra Sørøst-Asia, der den ble brukt både som mat- og medisinplante. I Sørøst-Asia brukes roten alltid frisk, og i allslags kylling-, kjøtt- og fiskeretter, supper og salater. I Japan er syltet ingefær populært tilbehør til fisk. Tørket og malt ingefær er viktig i mange indiske krydderblandinger, og i Midtøsten og Nord-Afrika er det også mye brukt i retter med kjøtt og fisk. I Norge har ingefær blitt mest brukt tørket, i kaker og kjeks, men etter hvert blitt mer vanlig i middagsretter også.

* Stjerneanis: Opprinnelig fra Kina og Vietnam. Medisinsk brukt mot kolikk, tarmgass og kvalme. I Norge først og fremst brukt i julegløgg, vørterbrød og noen julekaker, i tillegg til å smaksette likører, te og drops. I Østen og India brukes krydderet i supper og kraft, og det passer til egg, svin, kylling og and.

* Tips fra professor Aina Westrheim: bland krydderne med råkakao, som inneholder stoffer som forsterker virkningen av de andre krydderne.

Kilde: Julens krydder, av Kari Vetlesen

Artikkeltags